Hessisches Ministerium für Umwelt, Klimaschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz
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Lebensmittelüberwachung

Kontrolle und Risikomanagement

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Fleischkontrolle in einer Metzgerei
© Hess. Verbraucherschutzministerium

Die Lebensmittelüberwachung in Deutschland erfolgt risikoorientiert. Betriebe mit einem höheren Risiko werden häufiger kontrolliert. Das Risiko eines Betriebes bestimmt sich aus der Betriebsart und den Produkten, die er herstellt bzw. verkauft (Produktrisiko), und Faktoren, die der Betriebsinhaber direkt beeinflussen kann, wie bisheriges Verhalten des Unternehmers (Einhaltung von Rechtsvorschriften, Rückverfolgbarkeit, Schulung des Personals), Verlässlichkeit der Eigenkontrollen (HACCP-Verfahren, eigene Produktuntersuchungen, Temperatureinhaltung) und das Hygienemanagement (bauhygienischer Zustand, Produktionshygiene, Personalhygiene, Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbekämpfung) des Unternehmens. Die Risikokategorie wird in der Regel einmalig definiert und ist statisch im Beurteilungssystem hinterlegt. Alle weiteren Hauptmerkmale sind flexibel und werden bei den Vor-Ort-Kontrollen durch die Vollzugsbehörden anhand der Kontrollergebnisse festgelegt.

Die Auswahl und Untersuchung der Lebensmittelproben erfolgt in den Ländern risikoorientiert nach produkt- und betriebsbezogenen Kriterien, wobei hier unter anderem die Bedeutung des Betriebes, das Unternehmerverhalten, die Sicherheit des Erzeugnisses, der Täuschungsschutz, fehlende Rechtskonformität als auch die Ernährungsrelevanz Berücksichtigung finden. Bei der Einstufung in Risikokategorien werden alle Lebensmittel-Betriebsarten berücksichtigt. Dieses Beurteilungssystem wird nun bei allen Betriebsarten, vom Getränkehandel über handwerkliche Hersteller von Lebensmitteln, Gastronomie und Großküchen bis hin zu industriell strukturierten Herstellerbetrieben eingesetzt. In Abhängigkeit von den Ergebnissen der risikoorientierten Beurteilung von Betrieben sind dabei Kontrollhäufigkeiten von höchstens täglich bis mindestens einmal in drei Jahren einzuhalten. Anhand der Risikokategorie der Betriebe und der vor Ort bestimmten Werte für die übrigen Merkmale errechnen sich die Kontrollfrequenz und der nächste Kontrolltermin des Betriebes.

Gesetzliche Regelungen

Seit Inkrafttreten der EU-Verordnung (EG) Nr. 882/2004 am 01.01.2006 über amtliche Kontrollen zur Überwachung des Lebensmittel- und Futtermittelrecht sind die Mitgliedsstaaten verpflichtet amtliche Kontrollen

  • regelmäßig
  • risikobasiert und
  • in angemessener Häufigkeit durchzuführen.

Hierzu wurde durch die Allgemeine Verwaltungsvorschrift über Grundsätze zur Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung lebensmittelrechtlicher, weinrechtlicher, futtermittelrechtlicher und tabakrechtlicher Vorschriften (AVV Rüb) vom 3. Juni 2008 ein auf die rechtlichen und fachlichen Inhalte des EU Hygienepaketes ausgerichtetes dokumentiertes und somit transparentes Beurteilungssystem etabliert. Die Risikobeurteilung für Lebensmittelbetriebe trägt dazu bei, dass Betriebskontrollen im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung nach risikoorientierten Gesichtspunkten ausgerichtet werden.

Mehrjähriger nationaler Kontrollplan

Der Mehrjährige Nationale Kontrollplan (MNKP) wird von jedem EU-Mitgliedsstaat erstellt. In diesem Plan wird das Kontrollsystem vom Erzeuger bis zum Verbraucher beschrieben. Im MNKP werden die strategischen Zielsetzungen für die Kontrolle in Deutschland dargelegt.

In diesem Plan sollen die Ziele, die sich die Mitgliedstaaten hinsichtlich der Kontrolle zur Einhaltung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts, der Tiergesundheit und des Tierschutzes sowie der Pflanzengesundheit gesetzt haben, benannt werden. Darüber hinaus müssen die Instrumente sowie die Strukturen, einschließlich der personellen und materiellen Ausstattung, die zur Erfüllung dieser Ziele zur Verfügung stehen, in dem Plan aufgeführt werden. Die Gemeinschaftskontrollen der Kommission werden sich in Zukunft auf die Überprüfung der Umsetzung des MNKP konzentrieren. Um dem föderalen Aufbau Deutschlands Rechnung zu tragen, wurde der MNKP der Bundesrepublik Deutschland in einen Rahmenplan und 16 Länderpläne untergliedert.

Im Rahmenplan (Teil I) werden Organisation, Aufgaben und Strukturen von Bundesbehörden und –Instituten sowie Bund/Länder- und Länder-Gremien bzw. Arbeitsgruppen und deren Kooperation und Interaktionen beschrieben. Hierbei wurden die Bereiche Lebensmittelsicherheit, Futtermittelsicherheit, Tierschutz und Tiergesundheit (Kapitel A) sowie der Bereich Pflanzengesundheit (Kapitel B) dargestellt.

Im Teil II des MNKP schließen sich die Einzelkontrollpläne der Bundesländer an.

Bundesweiter Überwachungsplan

Der Bundesweite Überwachungsplan ist ein für ein Jahr festgelegter Plan über die zwischen den Ländern abgestimmte Durchführung von amtlichen Kontrollen zur Überprüfung der Einhaltung der lebensmittelrechtlichen, weinrechtlichen und tabakrechtlichen Vorschriften. Je 1.000 Einwohner und Jahr müssen von der amtlichen Überwachung bei Lebensmitteln grundsätzlich fünf, bei Tabakerzeugnissen, kosmetischen Mitteln und Bedarfsgegenständen grundsätzlich insgesamt 0,5 amtliche Proben genommen werden. Ein Teil dieser Gesamtprobenzahl wird bundesweit einheitlich untersucht. Der größte Teil dieser koordinierten Proben wird zurzeit im Rahmen des Bundesweiten Überwachungsplanes (BÜp) in jährlich etwa 30 verschiedenen Programmen untersucht.